哪些因素會(huì)影響植物油脂的煙點(diǎn)

哪些因素會(huì)影響植物油脂的煙點(diǎn)

         油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一。煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好,油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好,食品風(fēng)味好,但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品,必將受加工過(guò)程高溫的影響,若工藝條件控制不當(dāng),不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合,熔點(diǎn)升高,降低消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲(chǔ)存安定性降低,含油食品貨架期縮短。因此, 上海頎高儀器有限公司生產(chǎn)的HSY-20795D全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo),選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質(zhì)良好,又有較長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食用油脂產(chǎn)品。

影響煙點(diǎn)的因素：

主要內(nèi)因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點(diǎn)測(cè)定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙儀點(diǎn)高，以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低。如，椰子油比菜籽油的煙點(diǎn)低。皂化值徊E甘三酯平均相對(duì)分子質(zhì)量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點(diǎn)低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點(diǎn)低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。

目前國(guó)內(nèi)各檢測(cè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)均采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》推薦的煙點(diǎn)測(cè)定方法。其中，一法是采用自動(dòng)測(cè)定儀方法（上海頎高儀器有限公司生產(chǎn)的HSY-20795D全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀），第二法是目測(cè)法。目測(cè)法通過(guò)肉跟觀察得到測(cè)定結(jié)果。測(cè)定人員眼睛觀察煙霧和溫度計(jì)讀數(shù)不，測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定性差。同時(shí)，樣品加熱速度控制不準(zhǔn)確。因此，目測(cè)法受人為的因素影響較大，煙點(diǎn)測(cè)定誤差較大。